Bordeaux wijnen: de Bordeaux wijnstreek

Een beknopt overzicht van herkomstbenamingen, productie, klassementen, klimaat, bodem, druivenras en vinificatie van rode wijn.

De Bordeaux wijnstreek, le Bordelais, is geheel gelegen in het departement Gironde, dat op zijn beurt weer gelegen is in Aquitanië (l’Aquitaine), een van de 22 administratieve regio’s van Frankrijk. Met meer dan 134.000 hectare wijngaard geclassificeerd als Appellation d’Origine Protégée (AOP) is l’Aquitaine in oppervlakte de belangrijkste wijnregio in Frankrijk, waarvan de Bordeaux wijnstreek met meer dan 115.000 hectaren het leeuwendeel voor zijn rekening neemt.

Appellation d’Origine Protégée (AOP)

De Appellation d’Origine Protégée, ofwel beschermde oorsprongsbenaming (BOB), is een door de Europese Unie ingestelde beschermingsmaatregel van landbouw- en streekproducten. De traditionele Franse aanduiding voor AOP is Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Aangezien deze nog steeds door vele châteaux in Bordeaux wordt gebruikt, gebruiken we hier de aanduiding AOC.

De Bordeaux streek kent zes regionale AOC’s onder de benaming Bordeaux (Supérieur), die gezamenlijk iets meer dan de helft van de aangeplante hectaren en de productie voor hun rekening nemen. Deze AOC’s betreffen (droge) witte, rosé, clairet en rode wijn, alsmede Crémant de Bordeaux voor wit en rosé (zie kaart). Voorts zijn er, met de klok mee, vijf regio’s te onderscheiden:

• noordoost: Bourg en Blaye (5 AOC’s)
• oost: Libournais met o.a. Fronsac, Pomerol en Saint-Emilion (12 AOC’s)
• zuidoost: Entre-deux-Mers, Côtes de Bordeaux etc. (11 AOC’s)
• zuidwest: Graves, Sauternes etc. (6 AOC’s)
• noordwest: (Haut)-Médoc (8 AOC’s)
   

In totaal 48 AOC’s waarvan sommigen meerdere typen wijn omvatten (wit, rosé, rood e.d.) wat het totaal op 63 AOC’s brengt.

Productiecijfers

De wijnstreek Bordeaux omvat 115.400 ha (2010). De gemiddelde productie (1999-2009) bedraagt 6 miljoen hectoliter met een gemiddeld rendement van ca. 50 hl/ha.

Er zijn 8650 wijnboeren (gemiddelde grootte van het wijngoed 14,6 ha) en 300 handelshuizen. Ongeveer een derde van de productie wordt geëxporteerd met als belangrijkste importlanden België, Duitsland, Groot-Brittannië en Nederland.

Werd in 1975 nog 53% en vrac (niet gebottelde wijn) verkocht, in 2006 was dat minder dan 7%. Ook de omslag van wit naar rood in de afgelopen decennia is spectaculair: tot 1970 werd er 60% witte wijn en 40% rode wijn geproduceerd, nu is dat globaal 90% rood en nog slechts 10% wit.

Klik hier om het kaartje te vergroten

De kwantitatieve bijdrage van de selecte groep topchâteaux, zo’n 200 crus classés en gelijkwaardige wijnen, bedraagt slechts 3 tot 5% van de jaarlijkse oogst.

Klassementen

Met de opkomst van individuele wijngaarden (crus) vanaf de 18e eeuw ontstaat ook de behoefte aan een klassement van deze crus. In diverse publicaties in de eerste helft van de 18e eeuw komen - provisorisch - rangordes van individuele wijnen voor op grond van hun prijs.

De Handelskamer van Bordeaux komt in 1855 met een lijst van geklasseerde rode en witte wijnen uit het departement Gironde, het beroemde klassement van 1855. Op dit moment (2014) bestaan er vijf klassementen (tussen haakjes het huidige aantal crus):

le Classement de 1855
Opgenomen zijn de rode wijnen uit de Haut-Médoc en één rode wijn uit de Graves (Haut-Brion) en de zoete witte wijnen uit Sauternes en Barsac. De rode Médoc (en de ene Graves) zijn onderverdeeld in Premiers (5), Seconds (14), Troisièmes (14), Quatrièmes (10) en Cinquièmes crus (18), de zoete witte wijnen in één Premier cru Supérieur (d’Yquem), Premiers (11) en Seconds crus (15).

le Classement de 1973
In 1973 is de categorie Premiers crus uit het klassement van 1855 herzien, waaraan een vijfde wijn werd toegevoegd (Mouton-Rothschild).

les Classements des Graves de 1953 - 1959
In 1953 heeft het I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine) op verzoek van de de belangenvereniging van de A.C. Graves (Syndicat de Défense de l’appellation Graves) een klassement opgesteld waarin zowel (droge) witte als rode Graves zijn opgenomen, totaal 16 crus, waarvan 6 zowel in rood als wit.

les Classements de Saint-Emilion de 1959 - 1969 - 1986 - 1996 - (2006) - 2012
Het I.N.A.O. stelt in 1959 voor het eerst een klassement op met de bepaling dat dat iedere tien jaar herzien wordt. Het huidige klassement van 2012 bestaat uit 18 Premiers Grands Crus Classés, waarvan 4 tot de hoogste A categorie, en 64 Grands Crus Classés. Het klassement van 2006 werd in 2008 ongeldig verklaard waardoor tot 2012 het vorige klassement van 1996 weer van kracht werd.

le Classement des crus artisans du Médoc 2006
Het begrip cru artisan bestaat al anderhalve eeuw, maar uiteindelijk is pas in 2006 een klassement opgesteld en goedgekeurd. Initieel betreft het 44 rode wijnen uit de Médoc en Haut-Médoc. In 2012 zijn daar nog 6 crus artisans aan toegevoegd.

la Sélection des crus bourgeois du Médoc (vanaf jaargang 2008)
Het Classement des crus bourgeois du Médoc uit 2003 is door een Bordeauxse rechtbank in 2007 ongeldig verklaard. De vorige versie uit 1932 werd niet hersteld en de aanduiding cru bourgeois werd tot nader order verboden. Het klassement kende de categorieën cru bourgeois supérieur exceptionnel, cru bourgeois supérieur en cru bourgeois, totaal 444 wijnen in 1932 en 247 in 2003. Per ministerieel besluit wordt nu jaarlijks de selectielijst bekrachtigd die door de belangenvereniging van crus bourgeois (syndicat des Crus Bourgeois, Alliance) is vastgesteld, voor het eerst vanaf de jaargang 2008. Voor 2008 telde de selectie 323 leden, voor 2009; 246, voor 2010; 260 en voor 2011; 256.

Klimaat

De wijngaarden in de Gironde staan onder invloed van een direct oceanisch klimaat. De Atlantische Oceaan met de warme Golfstroom en de overwegend (stevige) westenwinden zorgen hier, notabene rondom 45° noorderbreedte, voor de aanvoer van relatief warme lucht. Hierdoor zijn de winters mild en de zomers niet overdreven warm.

Kenmerkend voor het klimaat in de Bordelais is:

• westenwinden: de bossen van Les Landes vormen een zekere beschutting, vooral voor de wijngaarden in de Graves
• de gemiddelde jaartemperatuur fluctueert tussen 12°C en 14°C; de zomers zijn warm, gemiddeld tussen de 20°C en 24°C van juni tot eind augustus; de herfst is zacht, lang en relatief droog
• de jaarlijkse neerslag is groot, ca. 900 mm, maar valt grotendeels in de winterse periode; in de vegetatieve en rijpingsperiode, van mei tot september valt gemiddeld minder dan 80 mm per maand met juli als minst regenrijke maand (50 mm)
• het aantal uren zonneschijn is hoog, ongeveer 2000 uur per jaar
   

Positief voor de wijnbouw zijn de gunstige temperaturen tijdens de vruchtzetting en de (over)rijping van de druif, alsmede het hoge aantal zonuren. De grote hoeveelheid neerslag kan negatief uitvallen, maar in combinatie met het juiste bodemtype en/of drainage is deze factor te beheersen.

Bodem

Het Bordeaux gebied kent een zeer gevarieerde bodemtypes. Naast traditionele benamingen zoals bijvoorbeeld ‘kiezelhoudende bodem’, ‘kleihoudende leembodem’ en ‘zandhoudende kiezelbodem’ hanteren bodemkundigen wetenschappelijke benamingen, die onderling ook weer kunnen verschillen. De tabel geeft een overzicht van de belangrijkste bodemtypen in de Bordeaux regio met hun Franse benaming, vertaling en voorkomen.

Wat bodemsamenstelling betreft worden hoge kwaliteitswijnen op zeer uiteenlopende bodemtypen gemaakt, wat voor zowel witte als rode wijnen geldt. De kwaliteit van de wijn lijkt niet gerelateerd te zijn aan een specifieke textuur: sommige cru classé percelen bevatten geheel geen kiezels of zand, terwijl bij andere dit gehalte boven de 50% komt.

Druivenrassen

Van de 115.400 hectare in de Gironde is 89% beplant met blauwe druivenrassen en 11% met witte. Van de blauwe druivenrassen domineert merlot (63%) gevolgd door cabernet-sauvignon (25%) en cabernet franc (11%) met slechts 1% malbec, petit verdot en enkele nog toegestane rassen. Bij de witte druivenrassen is sémillon dominant (53%), gevolgd door sauvignon (38%), muscadelle (6%) en 3% colombard, ugni blanc, merlot blanc, folle blanche en nog enkelen.

Vinificatie rode wijn

De kwaliteit van de oogst en het moment van oogsten zijn - uiteraard - fundamenteel voor de kwaliteit van de wijn. De oogst wordt zoveel mogelijk intact aangeleverd om oxidatie van de most te beperken. Vervolgens worden de trossen ontsteeld en gekneusd, waardoor extractie en vergisting bevorderd worden. Gistingskuipen zijn van hout, beton of roestvrij staal en voorzien van een temperatuurcontrole systeem om te koelen of te verwarmen. De grootte van de gistingskuipen is vaak afgestemd op perceelsgewijze productie wat kwaliteitsselectie bevordert.

De cuvaison omvat de periode van inweking en alcoholische gisting. In de eerste fase is de gisting nog niet opgestart en kan opzettelijk koel gehouden worden om een koude voorweking met de blauwe druiven te realiseren. Vanaf 18°C kan de alcoholische gisting starten en zal door het oplopen van de temperatuur en het toenemende alcoholgehalte de inweking (macération) van componenten uit schil en pit plaatsvinden.

Tijdens het gistingsproces vormt zich een ‘hoed’ van schillen en pitten aan de oppervlakte van de gistende wijn. De inweking hiervan wordt hoofdzakelijk door middel van de remontage gedaan, het rondpompen van de gistende wijn door deze ‘hoed’. Soms wordt de pigéage techniek (onderdompelen van de ‘hoed’ in de gistende wijn), bekend uit de Bourgogne, ook toegepast.

Na afloop van de alcoholische gisting verblijft de wijn nog 1 à 2 weken op schillen en pitten, waarbij met name door de alcohol geur- en smaakstoffen worden onttrokken. Na scheiding van schillen en pitten (écoulage) volgt de melkzuurgisting, bij voorkeur in de weken direct na de alcoholische gisting. Rijping van de hoge kwaliteitswijnen geschiedt op eikenhouten vaten (30 tot 100% nieuwe vaten) van 225 liter (barrique), gemiddeld 18 tot maximaal 24 maanden.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.