Patrijs op koolrabi, macadamia en eigen bouillon

Ingrediënten:

• 2 roodpootpatrijzen
• 1 koolrabi (=/- 200 gram)
• 2 dl gevogeltejus
• 8 macadamianoten
• 3 dl kippenbouillon
• 50 ml witte wijn
• 1 sjalot in ringen
• 1 teen knoflook (plakjes)
• 1 tak tijm

Voorbereiding:

• Snijd van de patrijs de poten en het ruggetje af.
• Bak de poten aan in een klein pannetje, voeg de helft van sjalot en knoflook toe.
• Blus dit af met klein scheutje cognac.
• Voeg de jus, plus een half takje tijm toe en laat de pootjes rustig gaar stoven.
• Bak de ruggetjes aan in een pannetje.
• Voeg de rest van sjalot en knoflook toe. Blus dit af met de witte wijn en voeg de bouillon toe, plus het halve takje tijm.
• Laat 20 minuten trekken. Ontvetten en daarna passeren.
• De koolrabi schillen en in blokjes (5 mm) snijden.
• Kort blancheren.

Bereiding:

• Bak de patrijzen rondom bruin en gaar ze in de oven (+/- 6 min. 150 graden).
• Bak de koolrabi kort met een klontje boter.
• Snijd de borst- lets van de patrijzen en breng deze op smaak.
• Rasp de macadamia over de filets.

Dresseren:

• Verdeel de koolrabi over diepe borden m.b.v. een steker.
• Leg hierop een borstfilet en zet een gestoofd pootje er tegenaan.
• Schenk aan tafel de bouillon erbij.

Bronvermelding: PTMD The style magazine - door Robért Verweij - najaar 2013